Tout sur le café, cet or noir dont on ne se passe pas

or noir café espérance nantes

L’or noir : atelier de torréfaction de café

Comme tout bon français qui se respecte, le matin ne commence pas sans avoir bu ce breuvage noir, le café. Ne jurant que par les cafés corsés, tels les expressos et sans sucre bien sûr, rien ne me fait plus plaisir que l’odeur très distincte qui me chatouille délicatement les narines. Étant bien curieuse et voulant vous révéler les dessous et secrets d’un succulent café, j’ai assisté à un atelier de torréfaction à l’Espérance Café à Nantes.

café espérance nantes

Avant d’ouvrir cet espace en juillet 2015 sur l’île de Nantes avec son épouse, Laurent a quitté son poste de cadre chez Total à Paris après avoir bu goulûment un café de prestige. S’étant intéressé au célèbre breuvage, il fit ses armes à la London School of Coffee avant d’ouvrir son établissement, qui est déjà un franc succès.

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Qu’est-ce qu’un bon café ? Comment le reconnaît-on ? Et tout simplement, dis moi père castor, raconte nous l’histoire de cet atelier de torréfaction. C’est parti !

Levée de bonne heure un dimanche, l’atelier démarre avec un petit déjeuner : viennoiseries et café oblige, le chaleureux et pédagogue Laurent nous sert le tout premier café importé en Europe, le très boisé et charpenté Éthiopien « Moka Harrar ».

Première découverte, les grains de cafés se trouvent dans des cerises de cafés, de petites baies acidulées que l’on récolte au Brésil (50% de la production mondiale) mais aussi en Amérique, Asie, Océanie.

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Chaque café est unique car il provient de terroirs différents. La constitution du sol, l’altitude, la variété, et son traitement par l’homme influencera le goût final.

Passons à l’étape de la torréfaction. La quoi ? La torréfaction, c’est tout simplement le développement des arômes. On charge dans la machine les grains froids, qui sont verts-jaunes de base, puis on chauffe à 200 degrés environ. Enfin, tout dépend du café car chacun à sa température propre.

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Seconde étape, on se remémore avec nostalgie ses TP de physique chimie au collège, car le café est un art précis. On doit obligatoirement surveiller la température toutes les minutes et la reporter sur une feuille. On obtiendra au final une courbe du profil de torréfaction du café et ainsi s’assurer de la bonne tenue de l’opération.

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Pendant les 15 longues minutes de torréfaction, on observe les grains de café brunir et sentir l’odeur de noisette envahir les lieux. Puis, un crépitement nous indique qu’il est grand temps de les verser dans le tambour pour les refroidir afin que les arômes restent bien au centre du grain.

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On moud enfin le café et on s’arme de patience car il faudra attendre 48h minimum pour le goûter ou, mieux encore : 5 jours, pour que son profil aromatique soit le plus appréciable. Le reste sera à conserver dans son sachet d’origine au placard et à consommer dans les un mois maximum.

Des questions ?

Combien de temps peut-on conserver son sachet de café ?

Un mois ! Oui, la date de péremption de 6 mois des sachets de supermarchés est un leurre. Au bout d’un mois, le café n’est pas imbuvable mais sera médiocre pour les papilles.

Comment faire un bon café ?

Pour faire un bon café, il faut un bon café, et une eau de qualité. Faites-vous confiance, votre palais saura reconnaître un café de prestige dès la première gorgée.

C’est bien le café arabica ?

Non ! « 100% arabica » sur un paquet de café ne veut rien dire. Diriez-vous « vin ou baguette 100% France » ? J’en doute fort. Bon café rime avec traçabilité, et si en plus vous connaissez la date de torréfaction, là c’est un gage de qualité. Les cafés arabica sont des mélanges de cafés de pays, il n’y a plus alors les saveurs uniques propres au terroir de chaque café.

On en pense quoi du café de chez Starbucks ?

C’est un paradoxe. Starbucks achète du café de grand prestige mais brûle les grains lors de la torréfaction, donc au final le café est gâché et devient un vulgaire café banal.

ATTENTION, le café n’est jamais noir, seulement marron brun. S’il est noir, c’est qu’il est brûlé donc imbuvable !

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De droite à gauche : Vert (couleur de base) – Torréfié- Brûlé

Après toutes ces informations, j’espère que vous serez plus enclins à débourser 6 euros pour un café d’exception et à soutenir les petits producteurs. Allez hop, les dosettes à la poubelle !

Plus d’informations : Espérance Café 25 quai François Mitterrand 44000 Nantes

Atelier de torréfaction d’1h30. 29€.