Adrian, du pub de quartier à la direction du 1802, le chemin d’un forcené du travail bien fait !

On est parti à la rencontre d’Adrian Nino directeur du 1802 et amoureux des cocktails d’antan. Il avait beaucoup de choses à nous raconter !

Bienvenue sur Open Minded après la vidéo de ton « Cocktail Club » sur la préparation du cocktail « Coconut daïquiri ». Parlons de toi, raconte-moi ton histoire.

J’ai bientôt 28 ans, je suis un petit gars de Paris, Rive gauche, centre, cinquième ! J’ai eu beaucoup de chance, j’ai grandi et vécu là toute ma vie.
Après quelques petits boulots quand j’étais plus jeune, j’ai trouvé un poste d’extra dans un bar que je connaissais bien et que je fréquentais quand j’étais vraiment plus jeune. C’était dans le 5ème, à côté de chez moi. J’allais au collège en passant devant ce pub tous les jours et à 16 ans, un pote m’a dit : « Hey, je connais un endroit où on peut jouer au billard et boire des bières, ils regardent pas la carte d’identité ! ». C’était le pub en question, et quelques années plus tard ils m’ont pris en extra quand j’avais 19-20 ans.

Tu as donc commencé près de chez toi, sans formation ?

Aucune, je sortais d’une formation dans les métiers du spectacle en tant que machiniste, constructeur de décor de théâtre

Rien à voir, effectivement ! Tu as bossé dans la scénographie ?

Oui, ça m’avait bien plu ! J’aimais le côté physique du taff de machiniste, j’ai bossé quelques temps à la Comédie Française et à l’Opéra Garnier, et je trouvais ça génial ! Finalement je n’ai pas eu mon diplôme, je n’avais pas assez travaillé, et je me suis blessé au dos, aux cervicales et aux lombaires en faisant du sport. Envisager une carrière aussi physique devenait très compliqué alors je me suis rattrapé sur autre chose : j’ai fait de la surveillance scolaire, et en même temps des extras dans le bar. Ça m’a bien plu j’ai continué là-dedans.

C’est à ce moment-là que tu as appris à toucher à tes premiers cocktails ? 

J’ai appris mes premiers cocktails « classiques » : les long drinks de club, les trucs de pubs faciles d’envoi : gin to, mojito, caïpi, piña colada, tout ce que tu aimes boire quand tu sors et que tu as 20 ans.


Tu avais dès le départ une envie que ce soit bien dosé, bien réalisé ?

Au début, pas trop, je faisais simplement ce qu’on m’avait demandé. Il n’y avait pas de place pour l’improvisation. Ça rejoignait ce que je kiffais dans le sport : tu as un plan, et tu le suis. Très militaire.

Tu as eu le déclic à ce moment-là ?

Oui, j’ai eu cette fibre-là. Je me suis dit : « Je fais ça à mi-temps, 4 jours par semaine, mais il va bien falloir que je me décide à faire quelque chose si ça me plaît vraiment, alors autant se lancer ». J’ai aussi eu la chance d’être entouré des bonnes personnes qui m’ont posé les bonnes questions à ce moment-là, qui m’ont aidé à faire un choix.

J’imagine qu’à ce moment-là le métier de bartender n’était pas très bien considéré par
beaucoup de gens autour de toi, notamment tes parents. Comment ils l’ont vécu ?


Ils étaient déjà contents que je fasse quelque chose ! Je n’ai pas vécu avec mon père mais lorsque j’étais avec lui il me disait toujours : « Tu peux être éboueur, mais sois le meilleur des éboueurs, je m’en fiche de ce que tu fais pour vivre, sois connu ou reconnu dans ton métier parce que tu fais les choses bien ».
Mon père est péruvien, ça filait droit. Il a lui-même été élevé à la dure, c’était un enfant des bidonvilles. Il était musicien, il avait envie d’être le meilleur dans ce qu’il faisait et il s’est donné les moyens de voyager dans le monde et d’avoir la vie qu’il voulait. J’avais ça en tête aussi.
J’ai essayé certaines choses et je les ai ratées, j’ai fait des études que j’ai ratées aussi. C’était tout simplement que je n’étais pas assez motivé, mais là j’avais trouvé un truc qui semblait me plaire, c’était la première fois que je m’investissais dans quelque chose.

Tu t’es lancé, et comment ça s’est passé ensuite ?

Plusieurs années après, je suis parti dans un nouveau bar dont j’étais aussi un habitué. Le poste était le même, mais plus cool et plus professionnel, j’y ai beaucoup appris. J’ai eu la chance d’avoir des managers exceptionnels qui m’ont pris sous leur aile, qui ont été hyper durs et exigeants mais savaient me mettre la bonne pression. C’était un très bon management dont je me suis inspiré par la suite.
Le mec de ma manager de l’époque était dans le Flare Bartending (le show de jongle de bouteilles), et ce gars, Laurent Besson, m’a fasciné et m’a montré à quel point ce métier pouvait être sexy. Tu peux avoir la dégaine que tu veux, tu peux avoir l’attitude que tu veux, l’essentiel c’est l’expérience client à l’arrivée avec un peu d’attention, des sourires, et un drink bon et beau. Il m’a appris pas mal de trucs, et m’a emmené à la première compétition de Flare. Je n’avais jamais vu ça de ma vie et je trouvais ça génial !
Tu as fait des compétitions après ?

J’ai fait une compétition en 2017, mais rien à voir avec le Flare. C’était une compétition qui se basait sur le vieillissement du cocktail en fût.  J’ai gagné cette compétition en duo avec Tarek, le manager du bar où je bossais, le Ballroom.

C’est grave cool cette reconnaissance, c’est aussi l’aboutissement d’une première étape de ta
Vie

Exactement, c’est la première fois j’étais reconnu pour avoir fait quelque chose de cool et de bien fait, et je touchais du bout du doigt la leçon de mon père. Enfin j’y arrivais, après tout ce temps !

Ensuite, comment s’est passé ton expérience à L’Experimental Group ?

J’étais chef barman à l’Experimental Group à 25 ans. Je ne te cache pas que c’était une énorme fierté pour moi ! Du Matisse, le petit établissement test pour moi jusqu’à devenir Assistant Manager à l’Experimental, c’était wow ! J’en suis sorti complètement grandi et changé, et quasiment en fin de formation. J’ai quitté le groupe au bout de 3 ans, ç’a été une grosse étape dans ma vie. J’ai fait mes preuves plus que mes armes, j’ai prouvé que j’avais travaillé suffisamment pour être là où j’en étais.

– Tu avais déjà un vrai bagage !

Oui, en sortant de l’Experimental l’année dernière, je me suis penché sur ce que j’avais vraiment envie de faire, ou surtout de ne plus faire. C’était hyper important, je suis quelqu’un qui dit « oui » à tout, qui s’investit et qui drive les affaires des autres comme si c’était les siennes. J’ai levé le pied, eu ma fille entre temps, j’ai eu envie de passer plus de temps à la maison et de travailler pour moi et ma famille. Les horaires de nuit, c’était fini.
Après deux semaine à lever le pied, Michel Delloye – qui est le propriétaire de l’hôtel Monte Cristo-, m’a appelé pour me dire qu’on m’avait recommandé à lui, qu’il avait un hôtel avec bar dans le 5
ème et que le projet pouvait m’intéresser. On a passé une heure et demie au téléphone, le feeling est bien passé. A ce moment-là, je ne voulais plus m’investir dans quoi que ce soit mais il avait éveillé ma curiosité avec sa potentielle proposition de poste. Ça demandait un temps de réflexion, je venais de me poser ! Le soir-même je me dis : « bon allez, va boire un verre là-bas et vois ». J’y vais, je rentre dans le bar, et là, l’effet wahou comme dans les films avec le spotlight, le Saint Graal du rhum, le temple du bon goût, c’était une super l’expérience client. 

C’est quoi ton poste là-bas ?

Il est polyvalent : je suis le directeur opérationnel du 1802, mais j’ai plusieurs casquettes. Je suis chef barman, commis de prép, je fais tout et avec tout le monde ! Je m’occupe autant de la gestion que j’ai les mains dans le cambouis. Je ne veux pas lâcher le terrain, cuisiner mes prép, servir mes clients, c’est ce qui me plaît le plus. Il y a aussi une expérience de dégustation qui est hyper importante là-dedans, et j’ai toujours été très fan du produit en lui-même. En tant que barman, même spécialisé dans le cocktail, tu ne vas pas toujours au bout de la recherche produit. Tu cherches à combiner plein d’éléments mais tu ne te focalises jamais vraiment à fond. Là c’était l’occasion de me spécialiser sur un produit que j’aime depuis des années, pour lequel j’ai une vraie sensibilité et un vrai attachement. Le premier cocktail que j’ai adoré et que je voulais faire, c’était un old fashion au rhum. 

Tu te considères comme un spécialiste du rhum ?

Je pense qu’il y a des gens qui sont bien plus experts que moi, mais je suis en train de me spécialiser dans le rhum, oui. 

Qui sait, peut-être un jour fabriquer ton propre rhum ?

Pourquoi pas ? Ce serait une belle finalité. 

Ça tombe bien que tu aimes le rhum, on est ici pour Casa Tropical. Parle-moi de tes plus
grandes réussites de cocktails : desquelles es-tu le plus fier ?

Tu ne sais jamais quel succès tu vas rencontrer auprès de ton public bien sûr, mais le cocktail dont je suis le plus fier, c’est celui que je prépare pour les gens qui viennent sans trop savoir ce qu’ils vont boire, et que je les guide vers quelque chose qui leur plaît vraiment. Ils repartent contents et reviennent pour reprendre la même chose. Ce n’est pas tant un cocktail en particulier, c’est le moment qu’ils ont passé via un drink que tu as préparé pour eux. L’expérience client réussie. Le meilleur cocktail que j’estime avoir fait, s’il ne plaît à personne, c’est nul. Alors que je pourrais faire un daïquiri tout bête (parce que c’est délicieux), faire kiffer quelqu’un et le faire revenir pour ça.

Que signifie pour toi le mot « tropical » ? En deux, trois mots ?

Tropical, ça fait voyager. Plutôt « tour du monde » que forcément « caraïbes ». Ce n’est pas un focus sur une île, c’est quelque chose qui te fait sortir de tes frontières, où il fait chaud et où tu transpires !

Quel alcool reflète ce mot pour toi ?

Le rhum, évidemment. Parce que j’adore ça, parce que c’est un des alcools les plus versatiles qui soient donc ça se mélange avec tout, tropical ou pas. C’est un accessoire indispensable pour moi, plus qu’une tendance.

Quand tu prépares un cocktail, c’est quoi tes inspirations ? Comment tu le crées ?

Comme je te le disais tout à l’heure, je suis un gros fan de classiques. J’adore retravailler les vieilles recettes, de 1860 à 1930, les vieux classiques du bar en y apportant un petit twist sympa !

C’est quoi la recette de base du old fashioned, et comment tu la revisites ?

Le classique c’est Bourbon, sucre et bitter avec un zeste d’orange
Au 1802 on a utilisé du rhum à la place du bourbon, et on crée un miel de canne maison. Pour ça on a un pressoir à canne à sucre où on fait écumer pendant plusieurs heures les parties végétales, ce qui finit par donner un sucre de canne liquide. Tu remplaces le sucre par ça, avec un bitter aromatique. Pour le zeste dʼorange, plutôt que de le mettre dans le verre (et de le jeter à la fin du service parce que les gens nʼen ont rien fait) on les confit dans cette réduction, et on les met sur lʼold fashioned. Tu peux manger ton zeste, ce qui donne moins de pertes et moins de déchets aussi !

Vous ne perdez rien et vous recyclez tout

Exactement, on essaie d’être responsables. Tropical ça implique pas mal de choses: on est en Europe, il n’y a rien de tropical, ce qui signifie qu’on importe beaucoup de produits. On crée de l’empreinte carbone, on prive potentiellement des gens de nourriture pour en avoir chez nous, alors si tu en jettes la moitié, tu ne dors pas bien la nuit. Surtout quand tu as travaillé dans un établissement de gros débit et que tu vois les pertes. La restauration est un business qui peut à terme être très écœurant ! Aujourd’hui, on a les moyens inventifs/créatifs/technologiques de faire attention, on est dans l’urgence donc si on peut faire quelque chose à notre échelle, faisons-le. Peut-être qu’un grand industriel va venir boire un Old fashioned au 1802 avec son zeste d’orange recyclé et que ça va l’inspirer pour créer une machine anti-gaspillage. On aura sauvé le monde, voilà ! Merci Sarah Connor !

Quels sont tes projets d’avenir maintenant que tu en es là ?

Je pense que je vais rester au 1802. J’y suis bien, j’ai des responsabilités, un confort de vie qui n’est plus du tout le même (3 jours service/2 jours admin). Je ne termine plus à 5h mais à 2h30, ça change la vie. Les jours ou je fais de l’admin, je peux aller chercher ma fille chez la nounou, être disponible pour la coucher.
Je suis aussi beaucoup plus impliqué dans la partie économique, à travers mon rôle d’acheteur que je n’avais jamais vraiment connu en tant que bartender. Ici on achète nos fûts, on fait nos propres embouteillages avec des grandes et plus petites maisons et ça nous permet d’aller chercher de nouveaux produits. Au-delà de chercher les dernières épices à la mode, on va aussi trouver le nouveau jus qui va faire kiffer les amateurs de rhum.
J’ai aussi la chance d’avoir une équipe géniale qui s’investit énormément, un super bras droit qui s’appelle Christopher et que je remercie parce qu’il m’a énormément aidé à remettre ce lieu en lumière et à le faire avancer correctement. On a un excellent directeur d’opérations, Florian, qui te fait grandir en 2 heures de discussion, c’est un mec brillant. Notre propriétaire est un patron d’entreprise qui est bienveillant et hyper investi dans son projet. Que ce soit de tout en haut à tout en bas, tout le monde est bien à sa place. Ça ne donne pas envie de bouger tout de suite !
Ensuite, soit j’essaierai d’évoluer dans ce groupe-là parce qu’il s’étend, soit j’ouvrirai enfin ma propre affaire d’ici quelques années : une distillerie sur le toit de mon appart pourquoi pas ! Mes projets changent tout le temps, mon esprit évolue.

Le mot de la fin ?

Toujours plus, toujours plus de rhum, toujours plus d’expériences clients, toujours plus de beaux projets. A chaque fois au bar on dit « toujours plus » mais « jamais moins » 

Merci beaucoup pour cette interview ! On retiendra surtout la partie anti-gaspillage et recyclage.
C’est important. Gros bisous à tous ceux qui le font déjà et qui m’ont inspiré aussi. 

 

A la rencontre de Adrian Niño directeur du Bar 1802 et son coconut daiquiri à base de Bacardi.5cl de Bacardí Añejo Cuatro infusé à la coco2cl de sirop de coco crémeux2cl de jus de citron vertGarnish : petits gateaux écolo

Publiée par Open Minded sur Mardi 22 octobre 2019

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